Mil años de bacalao seco: el comercio que construyó Bergen y alimentó la Cuaresma de Europa

El olor antes que la historia

Noté el olor antes de entender qué estaba mirando. Conduciendo hacia un pequeño puerto de Vestvågøya a finales de invierno, el aire tenía una aspereza particular, en algún punto entre la marea baja y algo más parecido al cuero. Venía de las estructuras de madera en forma de A alineadas a lo largo de la orilla, colgadas de extremo a extremo con bacalao abierto, a veces todavía con la cabeza puesta, secándose al viento. Nadie me había avisado del olor de antemano, y me llevó un día o dos dejar de notarlo y empezar a leer los tendales —el hjell— como el negocio de exportación en funcionamiento continuo más antiguo junto al que había estado nunca.

El bacalao seco, tørrfisk en noruego, es bacalao que se ha abierto, colgado y dejado secar en el aire frío y azotado por el viento del invierno y la primavera de Lofoten, sin sal y sin ahumar: solo semanas de exposición hasta que desaparece la humedad y lo que queda se conserva durante años. Suena casi demasiado sencillo como para haber dado forma a la historia económica de toda una costa, pero así fue, y los tendales que estaba mirando en Vestvågøya son básicamente la misma tecnología que lleva en uso continuo aquí desde hace aproximadamente mil años.

Cómo un tendal de secado construyó una ciudad

El comercio se remonta a la era vikinga, cuando los comerciantes noruegos ya exportaban bacalao seco hacia el sur, pero fue la Liga Hanseática la que lo convirtió en algo más parecido a una industria. A partir del siglo XIV, Bergen —a cientos de kilómetros al sur de Lofoten— se convirtió en el centro comercial donde los mercaderes alemanes compraban bacalao seco al por mayor y lo enviaban por toda Europa. El barrio de los mercaderes hanseáticos en Bergen, el Bryggen, existe en la forma que tiene hoy en gran parte gracias a este comercio; los almacenes de madera que bordean el frente marítimo se construyeron para almacenar y procesar pescado que se había secado en tendales aquí arriba, mil kilómetros al norte, meses antes.

Lo que hacía valioso al bacalao seco no era solo que se conservaba sin refrigeración, aunque eso importaba enormemente en una época sin ella. Era también que el calendario católico lo exigía. La Cuaresma, y los muchos otros días de ayuno repartidos por el año litúrgico, prohibían la carne pero no el pescado, y un continente que no tenía acceso fiable a pescado fresco durante un tercio del año necesitaba algo que viajara bien. El bacalao seco de un archipiélago ártico, producido por una población que se contaba en pocos miles, acababa en mesas de Italia, España y Portugal —países que nunca habían visto un invierno noruego— porque resolvía un problema religioso y logístico concreto que el pescado fresco no podía resolver.

Ese detalle me conmovió más de lo que esperaba, de pie junto a los tendales. La conexión entre un pueblo pesquero en una isla noruega por encima del Círculo Polar Ártico y, pongamos, una comida de Cuaresma en una ciudad mediterránea hace cientos de años no es el tipo de cosa que adivinarías solo con mirar un pescado colgado de una estructura de madera. Pero esa estructura, más o menos sin cambios, es la maquinaria real que hizo posible esa conexión.

El skrei: el pez que hace posible todo esto

Nada de esto funciona sin que un pez concreto llegue en un momento concreto. El skrei —bacalao ártico maduro que migra hacia el sur desde el mar de Barents para desovar a lo largo de la costa de Lofoten— aparece de forma fiable entre enero y abril, en cantidades lo bastante densas como para haber sostenido aquí una pesquería desde que se tiene constancia. Había leído sobre la temporada de skrei antes de llegar, pero ver el momento ligado directamente a los tendales hizo que encajara de una forma que la lectura no había logrado: los hjell no están colgados de forma constante, se llenan en una ventana concreta porque el pescado solo llega en una ventana concreta.

He escrito más sobre esa temporada y sobre cómo es realmente estar aquí durante ella en un artículo aparte sobre la temporada de skrei, y la mecánica de cómo se captura y procesa el pescado se cubre con más detalle práctico en la guía de bacalao seco y skrei.

Qué sigue aquí, y qué no

Este comercio no es una pieza de museo. La producción de bacalao seco continúa hoy en Lofoten, todavía concentrada en torno a los mismos pueblos pesqueros que lo suministraban hace siglos —Svolvær, Henningsvær, Ballstad, Stamsund— y buena parte de lo que se produce se sigue exportando, en gran medida a Italia, donde sigue siendo un ingrediente culinario genuino y no una curiosidad. Lo que ha cambiado es la escala y la visibilidad. Los tendales que vi en Vestvågøya son una fracción de los que habrían bordeado esta misma costa hace un siglo, y la industria ahora comparte espacio con el turismo, los alquileres de barcos y el desarrollo de segundas residencias de una forma que no ocurría cuando era, en la práctica, la única economía que tenían las islas.

Para una idea más completa de cómo convive hoy esa historia con la región, el museo del pueblo pesquero en Å i Lofoten conserva los edificios y el equipo de la época en activo de este comercio, y es una parada útil si los tendales junto a la carretera te dejan con ganas de la versión más completa en lugar de un vistazo de paso. La cuestión más amplia de cómo funcionaban estos pueblos, y cuántos de ellos siguen funcionando, se trata en pueblos pesqueros de Lofoten, y el conjunto más amplio de museos regionales, relacionados con el bacalao seco o no, está en museos de Lofoten.

Verlo por ti mismo

Si estás aquí durante la temporada de secado, que se solapa con los meses más oscuros, los tendales son visibles desde la carretera en la mayoría de los pueblos pesqueros sin necesidad de buscarlos específicamente —Svolvær, Henningsvær y el puerto de Reine tienen todos tramos donde pasarás junto a ellos. Verlos desde el agua en lugar de desde la carretera añade un ángulo distinto sobre esta costa en activo, y una salida en barco a lo largo de la orilla cerca de Svolvær es una forma razonable de combinar eso con las águilas marinas habituales en el mismo tramo:

un safari en barco desde Svolvær a lo largo de la costa, pasando por los puertos en activo donde se alzan los tendales de secado

Como la temporada de bacalao seco coincide con los meses más oscuros y fríos, la mayoría de quienes vienen a verla también están aquí por la aurora boreal, y las dos cosas se solapan de forma natural en un mismo viaje. Un tour nocturno que combina la búsqueda de cielo despejado con algo de comida y bebida local es una forma adecuada de cerrar un día dedicado a mirar los tendales:

un tour nocturno que combina la búsqueda de la aurora boreal con aperitivos y bebidas locales

Si el cielo no coopera una noche concreta, normalmente hay otra oportunidad más adelante en la misma estancia, ya que tanto las visitas de aurora como la temporada de secado se extienden por la misma ventana invernal:

un tour nocturno guiado que rastrea el cielo oscuro y despejado en busca de la aurora boreal

Lo que me llevé de todo esto

No esperaba que un tendal de secado fuera en lo que más pensara de aquel viaje, pero así fue. La mayor parte de lo que atrae a la gente a Lofoten es visual —los picos, los fiordos, la luz— y es fácil pasar de largo junto al comercio del bacalao seco sin registrarlo, sobre todo si todavía no sabes que el olor significa algo. En cuanto lo sabes, resulta difícil dejar de verlo: cada tendal que sigue en pie a lo largo de esa costa cumple la misma función que ha cumplido durante algo cercano a mil años, alimentando un mercado que en su mayoría no tiene ni idea de dónde vino realmente su bacalao seco.

Para un contexto general de cómo encaja hoy la cultura gastronómica de la región con ese comercio, merece la pena echar un vistazo a comida en Lofoten antes de salir a buscar los tendales por ti mismo, y mejor época para visitar Lofoten explica cómo encaja la temporada de secado con el resto del año si quieres planificar un viaje específicamente para verla.