Mille ans de morue séchée : le commerce qui a bâti Bergen et nourri le carême de l'Europe

L’odeur avant l’histoire

J’ai remarqué l’odeur avant de comprendre ce que je regardais. En arrivant dans un petit port de la Vestvågøya à la fin de l’hiver, l’air avait une acuité particulière, quelque part entre la marée basse et quelque chose de plus proche du cuir. Elle venait des cadres en bois en forme de A alignés le long du littoral, chargés bout à bout de morue fendue, têtes parfois encore attachées, séchant dans le vent. Personne n’avait mentionné l’odeur à l’avance, et il m’a fallu un jour ou deux pour cesser de la remarquer et commencer à lire les claies — le hjell — comme la plus vieille entreprise d’exportation en activité continue à côté de laquelle je me sois jamais tenu.

Le stockfish, tørrfisk en norvégien, est de la morue fendue, suspendue et laissée à sécher dans l’air froid et balayé par le vent de l’hiver et du printemps du Lofoten, sans sel et sans fumage — juste des semaines d’exposition jusqu’à ce que l’humidité disparaisse et que ce qui reste se conserve des années. Cela semble presque trop simple pour avoir façonné l’histoire économique de tout un littoral, et pourtant c’est le cas, et les claies que je regardais sur la Vestvågøya sont la même technologie de base, en usage continu ici depuis environ mille ans.

Comment une claie de séchage a bâti une ville

Le commerce remonte à l’ère viking, quand les marchands norvégiens exportaient déjà de la morue séchée vers le sud, mais c’est la Ligue hanséatique qui en a fait quelque chose de plus proche d’une industrie. À partir du quatorzième siècle, Bergen — à des centaines de kilomètres au sud du Lofoten — est devenue le pôle commercial où les marchands allemands achetaient du stockfish en gros pour l’expédier ensuite à travers toute l’Europe. Le quartier des marchands hanséatiques à Bergen, le Bryggen, existe sous la forme qu’on lui connaît aujourd’hui en grande partie grâce à ce commerce ; les entrepôts en bois qui bordent le front de mer ont été construits pour stocker et traiter du poisson qui avait séché sur des claies ici, mille kilomètres plus au nord, des mois plus tôt.

Ce qui rendait le stockfish précieux, ce n’était pas seulement qu’il se conservait sans réfrigération, même si cela comptait énormément à une époque qui n’en avait aucune. C’était aussi que le calendrier catholique l’exigeait. Le carême, et les nombreux autres jours de jeûne disséminés dans l’année liturgique, interdisaient la viande mais pas le poisson, et un continent qui n’avait pas d’accès fiable au poisson frais pendant un tiers de l’année avait besoin de quelque chose qui voyage. La morue séchée d’un archipel arctique, produite par une population qui se comptait en quelques milliers d’habitants, finissait sur des tables en Italie, en Espagne et au Portugal — des pays qui n’avaient jamais vu un hiver norvégien — parce qu’elle résolvait un problème religieux et logistique précis que le poisson frais ne pouvait pas résoudre.

J’ai trouvé ce détail plus touchant que je ne l’aurais pensé, debout près des claies. Le lien entre un village de pêcheurs sur une île norvégienne au-dessus du cercle polaire arctique et, disons, un repas de carême dans une ville méditerranéenne il y a des centaines d’années n’est pas le genre de chose que l’on devinerait juste en regardant un poisson suspendu sur un cadre en bois. Mais ce cadre, plus ou moins inchangé, est la machinerie réelle qui a fait fonctionner ce lien.

Le skrei : le poisson qui rend tout cela possible

Rien de tout cela ne fonctionne sans un poisson précis arrivant à un moment précis. Le skrei — la morue arctique adulte qui migre vers le sud depuis la mer de Barents pour frayer le long de la côte du Lofoten — apparaît de façon fiable entre janvier et avril, en nombre assez dense pour avoir soutenu une pêcherie ici depuis aussi longtemps que remontent les archives. J’avais lu sur la saison du skrei avant d’arriver, mais voir le timing directement lié aux claies a fait comprendre la chose d’une façon que la lecture n’avait pas réussi : les hjell ne sont pas chargées en permanence, elles se remplissent dans une fenêtre précise parce que le poisson n’arrive que dans une fenêtre précise.

J’ai écrit plus longuement sur cette saison et sur ce que c’est réellement d’être ici pour elle dans un article séparé sur la saison du skrei, et la mécanique de comment le poisson est pêché et traité est couverte plus en détail, de façon plus pratique, dans le guide du stockfish et du skrei.

Ce qui reste, et ce qui a disparu

Ce commerce n’est pas une pièce de musée. La production de stockfish continue au Lofoten aujourd’hui, toujours concentrée autour des mêmes villages de pêcheurs qui l’approvisionnaient il y a des siècles — Svolvær, Henningsvær, Ballstad, Stamsund — et une grande partie de ce qui est produit continue d’être exportée, en grande partie vers l’Italie, où elle reste un véritable pilier culinaire plutôt qu’une curiosité. Ce qui a changé, c’est l’échelle et la visibilité. Les claies que j’ai vues sur la Vestvågøya représentent une fraction de ce qui aurait bordé ce même littoral il y a un siècle, et l’industrie partage désormais l’espace avec le tourisme, les affrètements de bateaux et le développement de résidences secondaires, d’une façon qu’elle ne connaissait pas quand elle était effectivement la seule économie des îles.

Pour une vision plus complète de la façon dont cette histoire coexiste avec la région aujourd’hui, le musée du village de pêcheurs à Å i Lofoten préserve les bâtiments et l’équipement de l’ère active du commerce, et c’est un arrêt utile si les claies le long de la route vous donnent envie de la version plus complète plutôt qu’un aperçu depuis la route. La question plus large de comment ces villages fonctionnaient, et combien continuent de le faire, est couverte dans villages de pêcheurs du Lofoten, et l’ensemble plus large des musées régionaux, liés au stockfish ou non, se trouve dans musées au Lofoten.

Le voir par soi-même

Si vous êtes ici durant la saison de séchage, qui chevauche les mois les plus sombres, les claies sont visibles depuis la route dans la plupart des villages de pêcheurs sans avoir besoin de les chercher spécifiquement — Svolvær, Henningsvær, et le port de Reine ont tous des tronçons où vous les croiserez. Les voir depuis l’eau plutôt que depuis la route ajoute un angle différent sur ce littoral actif, et une sortie en bateau le long de la côte près de Svolvær est une façon raisonnable de combiner cela avec les pygargues courants sur le même tronçon :

un safari en bateau au départ de Svolvær le long de la côte, passant devant les ports actifs où se dressent les claies de séchage

Comme la saison du stockfish traverse les mois les plus sombres et les plus froids, la plupart des visiteurs qui la recherchent sont aussi là pour l’aurore, et les deux se chevauchent naturellement en un seul voyage. Une sortie en soirée qui combine la chasse au ciel dégagé avec de la nourriture et des boissons locales est une façon appropriée de terminer une journée passée à regarder les claies :

une sortie en soirée associant la recherche des aurores boréales à des collations et boissons locales

Si le ciel ne coopère pas un soir donné, il y a en général une autre chance plus tard durant le même séjour, puisque les visites d’aurores et la saison de séchage s’étendent toutes deux sur la même fenêtre hivernale :

une sortie du soir guidée traquant un ciel sombre et dégagé pour les aurores boréales

Ce que j’en ai retenu

Je ne m’attendais pas à ce qu’une claie de séchage soit la chose à laquelle j’ai le plus pensé durant ce voyage, mais ce fut le cas. L’essentiel de ce qui attire les gens au Lofoten est visuel — les pics, les fjords, la lumière — et le commerce du stockfish est facile à dépasser en voiture sans le remarquer, surtout si l’on ne sait pas déjà que l’odeur signifie quelque chose. Une fois qu’on le sait, il est difficile de ne plus le voir : chaque claie encore debout le long de cette côte fait le même travail qu’elle fait depuis près de mille ans, nourrissant un marché qui, pour l’essentiel, n’a aucune idée d’où vient réellement sa morue séchée.

Pour un contexte général sur la façon dont la culture culinaire de la région s’articule aujourd’hui autour de ce commerce, manger au Lofoten vaut la peine d’être lu avant de partir chercher les claies vous-même, et le meilleur moment pour visiter le Lofoten détaille comment la saison de séchage s’aligne sur le reste de l’année si vous voulez planifier un voyage spécifiquement pour la voir.